İki düşünürün diyaloğundan önce makaleleri var, Mancuso “Dünya İçinde Bir Dünya”da Mauritius’un sunacağını sunduktan sonra nasıl mahvedildiğinin hikâyesini anlatıyor. Mark Twain’e göre Tanrı önce Maruritius’u yaratmış, ardından cenneti, Mauritius’un kopyası olarak. Her tür egzotik zevk var adada, beyaz kumlu uçsuz bucaksız sahiller, hindistan cevizi ağaçları, şeffaf ve turkuaz renkteki lagünler. Gelen teklifi değerlendirip kendi laboratuvarını kurmak üzere cennete gitmiş Mancuso, biyoçeşitliliğe hemen âşık olmuş, o güzelliği mahvetmenin ne kadar kolay olduğunu da yakından görmüş ne yazık ki. 17. yüzyıla kadar insanla teması yok, rotaların dışında kalıyor, “milyonlarca yıldır terk edilmiş haldeki devasa bir sera gibi”, pembe güvercinler, Mauritius kerkenezi, kara bülbül, dev kaplumbağalar ve dodo kuşları var. Bu sonuncusunu Fred Çakmaktaş’ın kahvaltılarından biliyoruz, soyu tükenmiştir. Aslında pek çok canlının soyu tükenmiştir adaya insan geldikten sonra, Hollandalılar ayak bastıktan birkaç yıl sonra dev kaplumbağalarla dodo kuşları yok olmuş. Çok daha büyük memeliler yok bu adada, Mancuso’ya göre heterofilinin, bitkinin çevresel faktörlere göre yöneliminin sonucu kuru ortamda hayatta kalmak için maksimum adaptasyon, küçük yapraklar, daha düşük yüzey-oylum oranı, koca hayvanların beslenebileceği bir kaynak yok yani. Lezzetsiz de, bu sayede daha fazla yayılmış, yani bu tür karşılıklı belirleyicilikler sayesinde biyoçeşitlilik çıkmış ortaya, bitkiler ve hayvanlar arasındaki karmaşık ilişkide bir halka dahi kaybolsa denge bozuluyor. İnsanlar gelince kaç halka kaybolmuş da beteri var: “Asıl felaket, Mauritius için, dünyanın diğer birçok bölgesinde olduğu gibi, şeker kamışının monokültürüyle başladı. Bu felaket, yoğun günümüzde agro-endüstriyel ekim üzerine gerçekleştirilen açık oturumlarda öğretecek çok şeyi olan ve aynı zamanda doğamızın geleceği için iyi şeyler umut etmemizi sağlayacak hiçbir şey bırakmayan bir felaket. Bu adada yaşanan şey, bir mucize gerçekleşmedikçe, bundan sonra gezegenimize (ki gezegenimiz de bir ada, sadece biraz daha büyük bir ada) olacak olanlara küçük çaplı bir örnek teşkil ediyor.” (s. 12) 1836’da Julien Desjardins şeker kamışı ekimine ve ormanların yok edilmesine karşı uyarmış toplumları, sonrası kuraklık, üçe beşe indirilmiş çeşitlilik, ortadan kaybolan türler.
“Gastronomi: Değişime Hizmet Eden Bir Zevk”te bu şeflerin televizyonlarda gastronomiyi tam bir performans sanatı gibi göstermelerinin eğlence endüstrisinden yamuk tüketime geçişte bir etken olduğunu anlatıyor Petrini. “Artık günlük gıdayı acil bir şekilde sofraya getirme ihtiyacından tamamen ya da neredeyse bütünüyle kurtulmuş olan doymuş Batı dünyasında, yemek pişirme teknikleri üzerine yoğunlaşma, yemeği yorumlayan mutfak sanatçılarının yaratıcılıkları ve şaşırtma yetenekleri, aşçının rolünün temel direği olan bir kavramı ikinci plana atıyor: sorumluluk.” (s. 16) Küresel Güney’de yemek hazırlama sanatı prensip olarak çiftçilere, yerel üreticilere, doğal çevrenin korunmasına hizmet olarak görülürken Kuzey’de neye dönüştüğü malum, ne kadar uygulandığı tartışılır ama Ekvator ve Bolivya’da 2008 ve 2009’da yürürlüğe girmiş yasalar doğayı nesne olmaktan çıkarıp tüzel bir kişiliğe kavuşturuyor, haliyle kendine özgü haklara sahip olan doğa hukuken daha güçlü biçimde savunuluyor. Karşıt görüşler doğaya bodoslamadan dalamayacakları için şikayet ediyorlar, maksat zaten bunu engellemek. “Bu çığır açan bir yaklaşım değişikliğidir çünkü ekolojik restorasyon, doğanın kendi üzerinde haklı bir talep olarak kabul edilmiştir. Temel olarak, toprak ana, insan faaliyetleriyle zarar gören ekosistemleri onarma hakkına sahiptir. Biyoçeşitlilik ise onun hazinesidir.” (s. 17) Gıda üretiminde sadece girdi-çıktıya odaklanmanın biyoçeşitliliği yok ettiği malum, çokuluslu şirketler ve tarım endüstrisi aşırı güçlenince büyük tehlikeler çıkıyor ortaya, örneğin patatesin üç beş türe “indirilmesi” bu türlerin başına bir iş geldiğinde aç kalacağımız anlamına geliyor, oysa Güney Amerika ülkelerindeki yaklaşımla hem gıda çeşitliliği artıyor hem de gıdanın sosyal ilişkileri düzenleyici rolü öne çıkıyor, ayrıca demokratik, adil bir ekonominin kurulmasında da büyük payı var biyoçeşitliliğin. Pek çok şef var bu duyarlılıkla hareket eden, Petrini sayıyor, Alice Waters’ı şu metninden bilirsek “Slow Food” projesiyle başardıklarının -umarım- yakın gelecekteki gıda politikasının çizgisini belirlemesini bekleyebiliriz. Civardaki üreticilerle anlaşıyor Waters, yerel ve küçük ölçekli üretimi destekliyor, üstelik sunduğu yemeklerinin beğenilmesiyle toplumun yemek yeme alışkanlıklarının değişebileceğini gösteriyor. “Zengin Kuzey bölgesi gezegenden ve birçok fakir topluluktan aldıklarını yerine koyarak kendini affettirebilir. Ancak, bizim görevimiz de bu sorumluluğun altına girip her gün medya tarafından maruz kaldığımız ışıltılı ve süslü görünümlü mutfaklara kapanmamaktır. Güney Amerikalı kardeşlerimiz gibi gıdanın dönüştürücü gücünü ellerinde tutabilmiş olanların bilgisinden yararlanma tevazusunu gösterme zamanı geldi.” (s. 20)
Üçüncü bölüm, bir etkinlik kapsamında konuşuyorlar, konu başlıkları belli, makalelerindeki meseleleri genişlettiklerini söyleyebiliriz. İlk başlıkta üretim-tüketim modelinin sürdürülemezliğini inceliyorlar, Mancuso sınırlı kaynaklara sahip bir gezegende kendi varoluşunu tüketime endeksleyen sistemlerin başarısız olmaya mahkûm olduklarını söylüyor. O kadar üretimin tamamı tüketime de gitmiyor üstelik, gıdanın %40’ı atığa dönüşüyor, ekonomik büyümenin getirdiği örgütsüzlüğün sonucu. Kendini yaşamın merkezine layık gören insanın yarattığı sorunlardan biri bu, Antroposen devrinde sistemin bileşenlerinden biri olarak görmüyor kendini insan, piramidin tepesine oturtuyor. Petrini’nin söylediği: “Avcı olmaktan çiftçi olmaya geçiş yaptık fakat ben bu geçişin, büyük gezegen ekosisteminde yer alan diğer tüm varlıklarla ilişki içinde olma ihtiyacımızı göz ardı ederek, insanlar için yalnızca gıda ihtiyacının merkeze oturtulduğu bir yaklaşım olmasını istemezdim.” (s. 25) Bilimsel yöntemin de payı var bu durumda, bitkileri bağlı oldukları canlılardan ayrı biçimde incelemek elbet gerekli ama genetik ilişkileri, moleküler etkileşimleri göz ardı edince hayatı bir bütün olarak incelemekten uzaklaşılıyor, Bilgi Ağacı‘nda da eleştirilen mesele. Petrini’nin öncülüğündeki “Terra Madre”yle “holistik” anlayışı geri getirmeye çalışıyor bu ekip, hayatlarını ekim dikime adayan milyonlarca köylü, balıkçı, aşçı, gıdanın seyrinde kim rol oynuyorsa hepsi sürdürülebilir bir düzenin parçası olmak için öne çıkmaya hevesli.
Sürdürülebilirliğin şirketlerce çarpıtıldığına değindikleri ayrı bir konuşma var, yavaşlıkla ilgili konuşma var, ilkinde tam gaz üretirken ticari faaliyetlerin sürdürülebilirliğine atıf yaparak reklamlarını salıyor piyasaya şirketler, oysa bahsedilen yıkımdan arınmış bir üretim, çevreye zarar vermeyen, insanların sağlıklı besinler yiyebildikleri türden. Yavaşlık olumsuz bir olgu olarak görüldüğü için özellikle üzerinde durulması gerekiyor, Mancuso’ya göre bitkilerin yavaşlığı tamamen dahil oldukları hatta bir kısmını yarattıkları sistemde optimal fayda edinmeleri için gerekli olan hızda hareket etmeleri sadece, yerlerinden hareket edemeyen canlılar varlıklarını nasıl sürdürebileceklerse öyle bir devinim gösteriyorlar. Milyonlarca yıllık evrimin sonucu bu, aslında diğer canlı türleriyle kıyaslandığında Mancuso bitkileri uzaylı olarak gördüğünü söylüyor şakayla karışık, canlıların neredeyse %99’unu içeren bir türün çok kısıtlı hareket imkanına sahip olması ironik gelebilir ama hareketi tasarlayan da onların sabitliği, dolayısıyla tepeden inme bir tür olarak görmek normal. “Ben, bitkilerin gövdelerini sürekli değişen çevreye adapte ederek av olmaktan kurtulmasını büyüleyici buluyorum. Canlı varlıklar arasında, değişim için en büyük dürtünün durağanlıktan, yani, bir yere köklenmekten gelmesi komik değil mi? Bu, bizi de ilgilendiren bir şeyi anlatıyor olabilir mi? Bana kalırsa, enerji tasarruflu olan çözümler sayesinde, kendi ekosistemlerine karşı yağmacı bir rol üstlenmeyen ve güçlüklere karşı dirençli olan bitkilerin modernlikleri gün gibi ortada ve inkâr edilemez. Bu, yeni sosyal düzenlemeler oluşturmak için bize ilham olacak bir modernlik belki de.” (s. 41)
