Hamparsun Demirci dalak dolmasını severmiş en çok, haşlandığı su çorba olurmuş, hepsi unutulmuş artık. Uskumru dolması? Unutulmuş. Kabak çiçeği dolması, Ege’de yapıyorlar da İstanbul tadına uymuyormuş. Midilli’de yemiştim, acayip güzel bu kabak çiçeği dolması. Bol soğanla yapılırmış dolma, havayı veren soğanmış, soğanı karamelize olana kadar kavurmak gerekirmiş, bunu da Nuran Demirci söylüyor. Tarifi vermemiş, Silva Değirmencioğlu’ndan almış Eksen, dalak dolmasının tarifi var kitapta. Pek çok yemeğin tarifi var, “Abdülhamid’in yumurtası” padişahın öğle yemeklerinde rafadan yumurta ya da tereyağda pişmiş soğanlı yumurta yemesinden. Salâh Birsel anlatmış: yeter derecede soğanı halka halka doğrayıp bolca tereyağında sararıncaya değin kavurduktan sonra biraz su, bir kaşık sirke katıp iki üç dakika kaynatıyoruz, biraz toz şeker serpiyoruz, kaşıkla bir iki kez karıştırıyoruz, sahana alıyoruz. Soğanlar sahana iyice yayılıyor, yuva açılıyor, içine yumurtanın sadece sarılarını koyuyoruz. Tuz, biber, iki sıra tarçın, iki dakika ateşte tutulan sahanı sofaya alıyoruz, ardından hafiyelerimizi dinleyip yazar tayfadan üç beş kişiyi de memuriyete mahkum ettikten sonra polisiye romanımızı okuyabiliriz. “İstanbul usulü yumurta” tarifi var, usuller çeşit çeşit, yemeklerin yapılışı bölgeye göre değişiyor. Semte göre bile değişiyor, önemli günlerde Ermenilerle Rumların yaptıkları yemeklerin adı aynı, içeriği farklı. Sefaradlarla Aşkenazların dinî müziklerinin majör ve minör ağırlıklı olması gibi yemeklerin tatları değişiyor, göçtükleri coğrafyanın lezzetini yeni dünyaya taşıyor insanlar. Aşure inanca göre, Sarkis Seropyan’ın anlattığı: “Aşure yalnız yılbaşında bir de eski İstanbul evlerinde Büyük Perhiz döneminde yapılırdı. 31 Aralık (yılbaşı) ile 6 Ocak (Hz. İsa’nın doğumu) arasında pişer. Benim çocukluğumda aşure bir tören havası ile pişirilir, muhakkak aşurenin ‘gelin olması’ gerekirdi, ‘Anuş abur’ deriz biz ona, yani tatlı çorba. Buğday ilk haşlandıktan sonra bezlere, havlulara, elbiselere, çarşaflara sarılır evin başköşesine, sedirin köşesine konurdu, hepimiz onun üstüne birer giysimizi koyardık, ‘üşümesin gelin’ diye. Gelindi çünkü o. Sabaha kadar ılık kalır, buğday özünü verir, sonra içine şekeri ve diğer malzemesi konur pişirilirdi. Bazıları fasulya, nohut da koyuyorlar ama sanırım o bizde yok.” (s. 105) Metnin röportaj bölümleri hoş, tarifler zaten hoş, İstanbul’un giderek kaybolan renklerini görüyoruz. “Tatlı çorba”, “peygamber çorbası”, “Muharrem aşı”, bir yemeğin çok adı.
Hazır baklava çılgınlığından önce evlerde pişiyormuş tatlılar, bayram baklavası evde döşenip simitçi fırınına yollanır, şurubu sonradan dökülürmüş. Ellili altmışlı yıllarda pasta, pandispanya, profiterol, kassato, adisababa, ponçik, supanglez gibi alafranga tatlıları pastanelerde yermiş, keşkül, kazandibi, tavukgöğsü, sütlaç gibi tatlıları muhallebicilerde. Macuncular meşhur, çocukları etrafına toplamak için klarnetini çıkarıp çalarmış biri, yeterli sayıda çocuk toplanınca tepsinin üstünü açarmış. Yaz sıcaklarında tahta fıçılar içinde buz parçaları arasında soğutulan Olimpos, Fertek, Çamlıca gazozları, demirhindi şerbetleri, limonata, el yapımı dondurma. Muhallebicilerde buluşurmuş sevgililer, tatlıların yanında bir bardak su gelirmiş. Balkanlardan gelenler çok başarılı olmuş bu tatlı işinde, mandıracılıktan geldikleri içindir, sütten anlıyorlar. Petro Şenol anlatıyor: “Ailemizin kökeni Kesri (Makedonya). Büyükbabam 160-165 sene önce gelmiş, mandıralardan esnafa süt taşıyormuş. Dedem öldükten sonra babam Bakırköy’de köşede küçük bir dükkan açmış. Yoğurt, dondurma vs. yapmağa başlamış. Bir ev alıp birinci katın ön tarafını dükkan yapmış. Bodrum katında yoğurt yapıyormuş, arka tarafta da muhallebi, tavukgöğsü, ekmek kadayıfı. Atatürk Florya’ya geldiğinde bizden dondurma giderdi. Bizim Bakırköy’deki dükkanımızın ekmek kadayıfı, kaymağı, yoğurt ve tavukgöğsü meşhurdu. Dondurma için kuyruk olurdu bizde.” (s. 112) O taraflarda çok var gerçekten, Fatih’in sokaklarında Balkanlardan göçenlerin torunlarının torunları falan işletiyorlar o dükkânları, atalarından nasıl gördüyse öyle sürdürenlerin yaptıkları tatlılar üf. Dondurma denince akla Arnavutköy çileği gelirmiş, çok övülüyor, Salâh Birsel’in de ilgisini çekmiş bu. Arnavutköy’le Emirgan’da çilek tarlaları varmış, acayip, te 1804’te İpsilanti ailesinin ilk çilek fidanlarını getirmesiyle başlamış oralarda çilekçilik. Osmanlı çileği, Frenk çileği, Hacıosman Bayırı’na değin bütün Emirgan’ı kaplıyormuş. İstinye’de de yetişirmiş, yerinde yeller esiyor artık. Esmiyor da, betonda ne esecek. Çilek reçeli, incir reçeli tarifleri var, çok zahmetli ama tadından yenmiyormuş. Nedime Kaçel anlatıyor, Nuran Demirci incir reçelini patlıcan katarak yaptıklarını söylüyor, patlıcanlı inci reçeli. Vay ya, mayıs gülleri dört beş yıl dururmuş mahzenlerde, mayasından yıllarca faydalanılırmış. Zümbül Hazan anlatıyor, eskiden İstanbul Musevileri “masapan” diye bir ezme yaparlarmış günlük taze bademden, çocuklar için. Şişhane yokuşunda Edirneli bir adam pek güzel yaparmış bunu, sütle beraber yedirilirmiş. Adamın çocukları işi sürdüremeyince kaybolmuş bu ezme, şekercilerin hepsi Yahudi’ymiş, kimse kalmamış artık. Tarifi var bu ezmenin, dileyenin elinden öper. Macun yerine lolipop, damla sakızı yerine çiklet, gerisi unutuş. Lolipop da kalmadı gerçi, kimsenin ağzında görmüyorum. “‘Hayat var yüz paraya, iki tane beş’ diye bağıran satıcı çocukların sesleri de zaten uzun süredir duyulmuyor.’” (s. 118)
Yemekler var, balıklar arka arkaya, bir de özel günler. “İstanbul’da Ölmek” hüzünlü, kültürlerin yakınlığını gösterdiği için önemli de. Ölenin toprağa verildiği gün Müslüman evinde irmik helvası yapılıyor, defini izleyen cumartesi günü Ermeni evinde iramukt, aynı şey. Rumlar da yapıyorlar, öleni toprağa verdiklerinde ve andıklarında, adı “koliva”. “Helva”ya benziyor, etimolojik olarak da yakınlık var muhtemelen. Tasula Mübayacıoğlu anlatıyor, ölümden sonraki üçüncü, dokuzuncu ve kırkıncı günle üçüncü, dokuzuncu ayda, bir de yıl dönümünde. “Çok iyi koliva yapardım. Artık yapmak istemiyorum, bana hüzün veriyor çünkü. Kolivanın yapılacağı iki önemli gün daha var. Biri ölenlerin başı için yapılır (Apokriya günlerinde), diğeri ruhların gününde (Paskalya’nın 49. günü) Annem o gün ‘kolivayı yapmak şart’ derdi. ‘Çünkü her ruh oradan bir buğday alır, sonra yerine gider yerleşir’ derdi.” (s. 65) Stelyo Mübayacıoğlu’nun dediğine göre Şişli’deki mezarlığa herkes kolivasını yapıp gider, tepsiler bir türlü bitirilemezmiş, o kadar kolivayı kim yiyecek? Kalanlar büyük bir sepete boşaltılır, karşıdaki Hopital de la Paix’den -şimdi Özel Fransız Lape Hastanesi- hemşireler gelir, sepeti kazana döküp kaynatarak aşure yaparlarmış, zaten aşurenin kurusuymuş o koliva. Yahudilerde ölüm şöyle, komşular o eve akşam yemeği getiriyorlar, ölü çıkan evin yakınları bir hafta yerde oturuyorlar, erkekler sekiz gün tıraş olmuyorlar, sekizinci günden sonra biri gelip hamama götürecek, parayı o verecek, yıkanacaklar, yoksa saç bile taranmıyor o sekiz gün. Cenazeden sonra eve dönülüyor, kahvaltılık çıkarılıyor, aynalar ve resimler çarşaflarla kapatılıyor. Bir hafta her gece “okunuyor”, haham verilen paraya göre uzatıyor veya kısa kesiyor. “Hem Kadıköy’de hem de Caddebostan’da, Ömerpaşa’da sinagog vardır. Arka arkaya ailemi kaybedip tek başıma kalınca mevlitleri sinagoga gidip okuturdum. Bir gün annemin mevlidi vardı, üzgündüm, Türk (Müslüman) arkadaşlarıma bahsettim mevlit yaptıracağımı. Akşam beşte gittim Caddebostan sinagoguna, bir de baktım ki arkadaşlarım dizilmişler oradalar. O kadar hoşuma gitti ki, ömrü billah bunu unutmayacağım.” (s. 67)
Ekşisini versin diye eriği iyice harlayıp balığa katmacalar, gelincik nam balığa, Büyükadalılar gelincik yakaladıklarında Musevilere hediye ederlermiş. Galatasaray’da okuyanlar bir ara kalkan yemekten fenalıklar geçirmişler, muhtemelen savaş zamanı. Sayısız hikâye, tanıklık. Dört dörtlük kitap.
