Gaziantep’e gastronomik geziler düzenleniyormuş, ağızdan burundan gelesiye et yemece, paçalardan akasıya. Ben gitmedim, o kadar et de yemedim ama aklımda leş bir anı var, hayvan gibi yedikten sonra rakı içmiştik, kebap yedik üstüne, gerisini anlatmak istemem. Rakıyla kebap birleşti zihnimde, ikisinden birini ne zaman görsem midem bulanır. Mesela ahtapot yedim geçen hafta, bulanmadı çünkü ahtapot bir deniz canlısıdır, sıklıkla tutulur, Tarkan dövmüştü bir zamanlar. Dövülü ahtapotu şarapla yapıyorlar, çıtır çıtır gidiyor namussuz. Karides bezdiriyor insanı, bacaklarını ayırayım, kabuğunu kaldırayım, kafasını ayırırken göz göze geleyim derken aldığımızdan daha fazla kalori veriyoruz hayvanı yemeye hazırlamak için, sıkılıyorum. Kısacası bu deniz ürünlerinin bazıları zahmetli, bazıları zahmetsiz, ben her gıdada, besinde olduğu gibi zahmetsiz olanları arıyorum çünkü kendimi yormak istemiyorum, hayvanı da yormak istemiyorum, “Ye abi artık gözünü seveyim, murdar ettin,” der gibi bakıyor sonra. Lan orandan anten, burandan bacak, şurandan bok püsür çıkıyor, hart diye nasıl yiyeyim, olmuyor. Anlıyorum, o da anlıyor, birlikte üzülüyoruz. Kebap pek üzmüyor, kebaptır, yüz iki çeşidinden birini lüp lüp gömmek kolay. Eksen’in bahsettiği gibi 1950’lerde başlayan göçlerden çok daha önce mevcuttu büyük şehirlerde, Refik Halid’in yazılarına bakarsak karşımıza çıkar. Lahmacun, çiğ ve içli köfte, baklava, künefe, bunlar gökten düşmedi, vardı. Aşağılanmıştır, “lahmacun kültürü”nden bahsediyor Eksen, arabeskin pörtlediği zamanlarda aşağılama maksatlı kullanılmıştır da yeşili koy, çıtır çıtır ye, neyini aşağılamışlar hiç anlamadım. İbrahim Tatlıses çiğ köfte yoğurmuş canlı yayında, umarım iyi yoğurmuştur, öyle on dakika eşelemeyle olacak iş değil iyisi. Eksen sormuş meşhur kebapçılara, yemeklerin tarihi nedir, kendilerinin tarihleri nedir, Urfa’nın daha iyi olduğunu söyleyenlere karşı ne gibi önlemler alınmalı, şu cins kebabı ilk kim yaptı, böyle şeyler. Musa Dağdeviren’i görmek hoş oldu, Çiya’nın lezzet maestrosudur, lahmacunların çatır çuturundan fırlamış gibi giriyor metne, süper. Aydın Boysan “Kebap Öncesi” ve “Kebap Sonrası” diye ikiye ayırıyormuş İstanbul’un tarihini, olumsuz değişimi ikincisinde arıyor. Her türlü geleceklerdi, gelecektik. Ben burada doğmuş ilk kuşağım mesela, buna rağmen köy möy bilmem, gitmem, köyden gelen peyniri meyveyi pek severim ama. İstanbul’un değişimi, bilemiyorum, toplumsal ve ekonomik gerekçeler başka fırsat yaratmadı ki. Korkunç bir talan, yağma derecesinde, olacaktı. Kısa kesiyor Eksen: “Ne olursa olsun, simge olarak dahi kabul edilse, kebabı sevip sevmemek veya göç deyip işin içinden çıkmak Türkiye’nin bu en büyük kentindeki yaşamımızın güçlüklerini, rahatsızlıklarını ve çelişkilerini açıklamaya yetmiyor. Sorunun temelinde Türkiye’nin geçirdiği ve geçirmekte olduğu ekonomik ve siyasi çalkantılar, eğitim ve kültür sorunları olduğu muhakkak.” (s. 12) Kebabın bir suçu yok, kendi halinde bir yemektir. Öyle selestiyal bir yanı yoktur, bu konuda adı anılması gereken tek besin domatestir sanıyorum. Köy domatesi. Hart diye ısırırsın, üstün başın batar. Diyorum ve gevezeliği kesiyorum. Neymiş şu kebap, Osmanlı’nın ilk yıllarına kadar “söğülme” denmiş, sonradan almış adını. Manası çok geniş, ateş önünde çevrilen, kap içinde pişirilen, kavrulan, kızartılan etlere deniyor, sulu yemeklere bile dendiği var. “Tencere kebabı” bunlar. Beyinli Beykoz Kebabı varmış, benzerleri gibi unutulmuş. Şiş kebap ve tandır kebabı eskiden beri varmış, Osmanlı döneminde ordular sefere koyun sürülerini de götürürmüş kebap yapmak için. İstanbul’da tey ne zamana gidiyor, Fatih Sultan Mehmet bir yeniçeri aşçısının et bulamadığı için devleti eleştirdiğini duyunca adamı belediye hizmetlerine vermiş, bu adam et temini için gerekli düzenlemeleri yapmış, verilen diğer görevleri de başarıyla yerine getirince devlet adamı olmuş. Gedik Ahmet Paşa. “Et temininin gündeme geldiği Osmanlı’nın yeni başkentinde, 15. yüzyıl Fatih Sultan Mehmet Külliyesi ve Sarayı Mutfak Defterleri’ne göre Saray’da en çok koyun eti kullanılıyor. Ayrıca tavuk, kaz, baş, paça ve işkembe de alınıyor. Et çoğunlukla yahni olarak pişiriliyor. Etler ufak ufak kıyılarak veyahut doğranıp hafifçe kavrularak kullanılıyor veya daha sonra kullanılmak üzere saklanıyor.” (s. 20) Et yiyememek fakirlik belirtisi, 15. ve a16. yüzyılda düşük gelirlilerin iskân edildiği yere “Etyemez” denmiş, Samatya civarı. 1559’da hijyen koşulları gereği kebapçılar dışında kelle satanlar cezalandırılmış, tadında pişen kelle de kebap sayılırmış. İlk standart 1502’de oluşmuş, “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa”da Kûfe Kebabı, Tandır Kebabı, Şiş Kebabı geçiyor. Esir düşen Batılılar hatıralarında yer vermişler kebaba. Aksaray’daki yeniçeri kışlasının eğitim alanına “Etmeydanı” deniyor, günümüzde bu kışladan iz kalmamış ama bugün o bölgede bir sürü Urfalı kebapçı varmış. “Yeniçeri ocağının ortadan kaldırıldığı 1826 yılına kadar (Vaka-i Hayriye) taburlara et her sabah buradaki yirmi kasap dükkanından (tomruk) dağıtılırdı. Yeniçerilerle başa çıkmanın güçlükleri nedeniyle Müslümanlar rağbet etmediğinden burdaki toptancı kasaplar gayrimüslimlerden oluşuyordu.” (s. 23) Belli türde kebaplar var şehirde, ellili yıllardan sonra sebzeli, meyveli, kıyma ve kuşbaşı kebaplar sofralara girecek. Nasılmış, Tanzimat’tan önce tandır tartılıp okka hesabıyla, şiş kebabı da uzunluk ölçüsüyle satılırmış, tabakla değil de kapaklı yuvarlak bakır lengerlerle sunulurmuş. Şehirde koyun eti yenirmiş yine ellilere kadar, tavuk o zamanlar pahalı olduğundan rağbet görmezmiş, gayrimüslimler dana ve sığır eti yermiş daha çok. Arif Develi’ye göre Antep’ten İstanbul’a kırklı yıllarda gelen Ali Diler ilk kebapçıymış, sonra başkaları da gelmiş, hemen hepsi meşhur dükkânlar açmış, kebabı tanıtmışlar şehirlilere. “Köfteci” varmış o zamanlar, şimdi her yerde satılıyor da ayaküstü lap lap gömüp gidermiş insanlar, zamanın hızlı yemeği. Seyyar satıcılar çoğalmış bir anda, cızbız yaygınlaşmış, sonraları şu tahta sepetler içinde lahmacun da satılacak. Hijyenik koşullar yine, “tükürük köftesi” denirmiş şipşak hazırlananlara, iğrendirmek için. Kömürün, odunun cinsi bile lezzeti belirlediği için formüllerini gizli tutarmış ustalar, babadan oğula veya ustadan çırağa geçenler günümüze kadar gelmiş. Tekirdağ, İnegöl köftesi meşhur, bir dünya köfte var böyle. Zonguldak’ta pidenin meşhur olduğunu söylemişlerdi ilk gittiğimde, bence akıllarını kaçırmışlar. Hamur yığınının üzerine salçalı sos döküp löp eti basıyorlar, pide oluyormuş öyle. Bok oluyor, yediğim en rezil pideydi o. Döner kebap var, hazırlanışını ince ince anlatmış bir usta, insan hayret ediyor. “Şavarma” malum, “gyros” da öyle, hepsi “çevirme”, “döndürme” demek. Güney Amerika’da, Arjantin’de Anadolu kökenli Ermeniler “Amenian shwabamba” diye tanıtmışlar. “Kemiksiz kuzu eti parçalarını büyükçe bir şişe dizip böyle bölmeli dikey bir maltız önünde döndürerek pişirmek 1860’larda Bursa’da ilk Mehmet oğlu İskender Efendi’nin aklına gelmiş. Bursa’da Kayhan çarşısında cağ kebaptan daha kolay pişen, şiş kullanmaya gerek kalmadan yaprak yaprak kesilerek hemen yenen et parçaları “İskender’in dönen kebabı” olarak şöhret kazanmış.” (s. 37) Eskiden aileler Sirkeci’den kalkan buharlı trenle Büyükçekmece’ye gelir, et ihtiyacını toptan karşılarmış, etçiler oradaymış hep. Ustaların söylediklerine bakıyorum, etiydi peyniriydi hepsini belli yerlerden alıyorlar, örneğin muçampa kuzularının Bilecik’in tepelerinde yediği otlar hayvana deli lezzet veriyor, bilmem ne köyündeki yoğurt bilmem ne sütünden yapılınca daha bir yoğurt oluyor filan. Karadeniz’de hamsi döner yapılıyormuş ama buralara gelmedi herhalde. Tavuk dönerin ilk Suudi Arabistan’da ortaya çıktığını söylüyor Eksen, Danimarka’dan gelen tavukların etiyle yapmışlar. Bugün tavuklar yakınlardan geliyor da bir Danimarka tavuğu yemek isterdim, soğuk memleketin hayvanlarının tadını özellikle merak etmiyorum ama insan değişik bir şey görünce ağzına gözüne sokmak istiyor, mesela geçen Petra’daki sabuncuda elime aldım, az daha dişleyecektim sabunu. İnsanlar ne acayip şeyler yapıyorlar, burnuma dürüm sokasım geliyor bazen.
İyi araştırma, ben çok sulandırdım da kebabın iyisi çıtır çıtır olur bence. Isırdın mı alacaksın o çıtırtıyı. Kemiklerinden yansıyacak falan, ne bileyim, böyle osuruktan benzetmeler yaparlar ya.
