Artun Ünsal iflah olmaz bir Refik Halid Karay hastası olduğunu söylüyor, Sermet Muhtar ve Ahmet Rasim de yemeklerle pek ilgililer ama Refik Halid gibisi yokmuş, zamanın yeme içme cümbüşünü tarihî, kültürel bir arka plana oturtma çabası ve yemeğin -daha doğrusu pişirme işleminin- uygarlığa giden yolu açtığını söylemesi mühimmiş, böyle gidiyor övgüler. Taraf tutmadan bakalım biraz, Refik Halid kesinlikle iyi bir yiyici ve içicidir, gıdanın etimolojik seyrine de bakar, tarihine zaten merak duyar, yemeklerle alakalı bilgisi arşa erer, bu tamam. Diğer yanda bazı çıkışları hayret ettirir, mutlak yargısının doğru olup olmadığını düşündürür. Bir pasta bahsi var mesela, kaç yazıyı doldurmuştur bilmem. Bir dünya tatlımız vardır da o pasta ne olmaktadır, eskiden Galatasaray’da okuduğu sırada o pastaları arkadaşlarıyla birlikte meşhur etmiştir de yıllar sonra yaygınlaşmasına mı karşıdır Karay? Dediğine göre o kremler, şokolalar, pastalara konan malzemeler kötüdür, insanın midesine bir oturdu mu hasta eder, sağlık mağlık bırakmaz. Savaş zamanındaki yazılarda başka bir hassasiyet girer devreye, un mun karneye bağlanmışken o pastalar adeta israf, devletimize ve insanımıza kötülük değil midir? Meyvesi vardır, pekmezi vardır, her şeyi fazla fazla içeren tatlıları yiyenler hadi neyse de o tatlıları satan dükkânlara şöyle sıkı bir ceza kesilmelidir, kesin istifçilik de yapıyordur onlar, bir ceza da oradan. Pasta düşmanlığının bir temeli yok, pastacıları yekten mahkum ediyor Refik Halid, hedef de gösteriyor, tuhaf. Lokantacılar var, onlarla uğraşı aynı fenalıkta. Koca koca ekmekleri yemeğin yanına bırakıverirler, oysa ekmek de karneye bağlanmıştır, o un kesinlikle yasa dışı şekilde temin edildiği için lokantalar basılmalı, suçlular yakalanmalıdır. İsraftır bir de, günahtır, kimse onca ekmeği yiyememektedir, o zaman müşteriye verilen ekmek porsiyonca yarıya düşürülmelidir. Pardon, hiç verilmemelidir, yasak ama Refik Halid dayanamaz oncasına, kendisinin de yasağı delip ekmektir, sütlü tatlıdır, ne bulursa gömdüğünü söyler ve okurlarından özür diler de işlediği suç savaşı çıkaranların, adam öldürenlerin suçunun yanında nedir ki, iyi yemeğin peşinde koşan biri ne kadar suçlu olabilir? Vicdanının duyurduğu kadar, Refik Halid hep dışarıya bakarak içinin sesini duyurmuyor, duyuracaksa da besinlerin ne kadar süper şeyler olduğunu söylemek için duyuruyor. Yemeklerin. Tatlıların. Şerbetlerin. Balıkların. Bıldırcınların. O çok sevdiği bıldırcın hakkında öykü yazan Sait Faik’i bu sebepten mi sevmez görünür acaba, av eti satan dükkânların kapanmasında öykücünün payını mı düşünmektedir, bir öykücünün bıldırcın avından hicap duyulmasını sağladığını mı sanır, Refik Halid karmaşık bir adam olduğu için sorular İlhan İrem’in dediği gibi sorular türlü çeşitlidir, cevaplar yine öyle. Rakının. Kirazın. Armudun.
Refik Halid hâlâ piyasada olan tatların izini sürerken kaybolanların yasını tutuyor, aşağı yukarı altmış yıldır. Çocukluğunda yediklerini uzun zaman bulamamış, bulamayacağını bilerek anıyor, hatta eczacıların evlere gönderdiği Nevruz macununu hasretle andıktan sonra geleneklerin kaybolmasına üzülüyor, sonra okurlarından biri o macunun tarifini yollayınca olduğu gibi yazıya koyuyor. Refik Halid’in coştuğu zaman yemek tarifi paylaşmak gibi bir huyu var, karşınıza bir anda imambayıldı veya keşkül tarifi çıkabilir. Tabii o zamanın malzemelerini bulamayacağımız için Refik Halid’in yediklerinin aynını yiyemeyeceğiz. Ayşekadın fasulye Beykoz’dan gelirmiş bir zamanlar, artık oradan gelmiyor. Bulgaristan’dan gelen yoğurt da yok, hele Ukrayna’dan gelen yağ daha o zamanlar tükenmiş, savaşla birlikte o taraflardan pek bir şey gelmemeye başlamış, Rusya’dan gelen yiyecekler dâhil. Gelenleri de bizimkiler iyi ederlermiş, mesela çilek gelirmiş de kıpkırmızı olmadığı için manavlar zehirli boyalarla kırmızıya boyarmış, oysa çileğin iyisi toz pembe olurmuş, o ne saçmalıkmış öyle. Eski ekmekler çoktan tarih olmuş, Refik Halid yemeğin suyunu çeken ekmekleri öyle bir anlatıyor ki süngerden bahsettiğini düşünebiliriz. Çok hoş, uzunca bir yazı o, ekmek türleriyle ilgili. Mesela Halep’te yastık gibi bir ekmek gelirmiş, ufacık bir delik bütün havasını söndürürmüş ekmeğin. Adını bilmiyorum, Antep lokantalarında falan gelen şu ince ve içi boş ekmek olsa gerek. Refik Halid çatal bıçak kullanmadan yermiş yemeğini bu tür ekmeklerle, özellikle Lübnan’da öyle yemeye alışmış. Medeniyetsizliği gösteriyor bu, yazara göre salatının suyunu emecek ekmekler en iyisiymiş. Bir iki anı bu düşkünlüğü çıkarıyor ortaya, Ramazan yemekleriyle ilgili olanlar o dönemin klasiği gibi bir şey, eskiyi özleyen herkes bir tane Ramazan yemeği anısı anlatıyor kesin. Nedir, Refik Halid ve bir arkadaşı Şişhane’ye doğru çıkarken dere kenarında küçücük bir fırına uğrayıp ekmek alırlar, yeme isteğine karşı koyarak eve zar zor giderlermiş. Çocuklukta içe çekilen ekmeğin kokusu, şerbetlerin rayihası, daha da ne demeli, sayısız keyif. Pilav diyelim, sofradakiler tıka basa doymuşlarsa da pilavdan bir kaşık olsun yememek büyük günahmış çünkü pilav sofraların temeliymiş. Pirinç pilavı, tereyağlı şöyle. Başka bir şeyle yapılır elbet, ne ki sade pilavın lezzetini tutturmak zor olduğu için ustalığı gösterirmiş. Koca kazanlarda pişen pilavları nasıl yediklerini anlatıyor Refik Halid, babası tencerenin dibindekileri şöyle bir kaldırdığı zaman azıcık yağ birikintisi olduğunu görürse tamammış, dipten medet umabilirlermiş artık. “Sarı renklilerin” yediği bu yiyecek hem besleyici hem de kültürümüze uygunmuş, süper. Nasıl pişirileceğine dair talimat yok ama mutlaka pişirilmesini söylüyor yazar, ileri giderek yemek pişmeyen evlerin kısa sürede dağılacağını iddia ediyor. Mutfağı işlemeyen, ocağı yanmayan evlerde yaşayanlar kısa süre sonra ayrı yollara giderlermiş, evliler mutlaka boşanırlarmış çünkü ailenin yemekte bir araya gelmesi çok mühimmiş. Kadınlar işte, çalışmaya başladıktan sonra yemek yapamamaya başlamışlar, yemekler dışarıdan gelmeye başlayınca ayrılığın uzakta olmadığı anlaşılırmış. Refik Halid’in böyle cins buluşları da var, cinsiyetçiliği rahatsız ediyor. Yufkayla yapılan bir tatlı var, kaymak o hamur katlarının arasına konuyormuş da gizleniyormuş, çatalı kaşığı eline alan katları aralayıp kaymağı gizlendiği yerde bulunca keyiflenirmiş, tıpkı kat kat kumaşla örtünen kadınlarda bir şeylerin aranıp bulunması gibi! Oldu mu Refik Halid, açık açık söylemiyorsun ama espri mespri yaparak modern yaşama adapte olan kadınların çalışmasını istemediğini söylüyorsun, kız çocuklarına kahve yapmanın öğretilmemesinden şikayetçisin, bayan elinden likor içmenin rağbet görmeye başladığını da ekliyorsun, keşke sadece yemeklerden bahsetsen de yüz göz buruşturmasak.
Kaç başlık var bilmiyorum, eski zaman sofralarının zenginlikleri anlatmakla bitmemiş resmen, en son içkilerden bahsedeyim. Rakı içkilerin en laneti, kokusu ve tadı yüzünden. Refik Halid sağlam içici ama sarhoş olduğu pek görülmemiş. Sanki. Usulleri biliyor, mesela önce bir yudum su alıp ağızda bekletmece, sonra bir yudum rakı, bir yudum su daha, iki su arasına rakı yani. İçmesi iyidir de ağızla içmek lazımdır, oysa hayretle görülmüştür ki tıbbiye öğrencileri bile içki yarışı yapmakta, sokakta devrile çakıla yürümektedir. Bir de üzerine pastırma gibi ağır şeyler yenmektedir, haliyle insanın porsuğa dönmesi işten değildir. Ayıptır ama, bu yüzden bir karanfil, yaprak parçası atmak lazımdır ağza, koku insanı bayıltacak kadar keskinleşir yoksa. En iyisi insan içine çıkılacağı gün pastırma yememektir, insanın kendine mukayyet olması gerekir ama yiyecek o kadar güzel şey varken zor.
Derya deniz bir metin işte, eskinin yemekleri. Refik Halid iyi bir tarihçi.
