Yemenin bilişsel, kültürel ve genetik ilişkisi bağlamında derya deniz bir araştırma. Evrimimiz süresince “yiyecek kuramı” geliştirdiğimizi öne sürüyor Allen, zamanla artan çeşitlilikle bilişsel adaptasyon sağladığımızı söylüyor. Zamanında sebze toplayan atalarımızla sebzeleri kızartan bizler arasında muazzam fark var, daha yüksek kaloriye ulaşma yolunu çözmüşüz bir kere. Enerji fazlamız doğrudan kafaya gitmiş, beynimizin gelişimini etkilemiş ve yaratıcılığımızı körüklemiş, böylece türümüz yiyecekleri olduğu gibi yemektense farklı tatlara ulaşmanın yollarını aramış, buldukça bulmuş, yemek kültürü dallara ayrılmış. “Çıtırlık” bu kültürel ayrımın ilk göstergesi, kitin zengini böcekler Batı’da tiksintiyle karşılanmasına rağmen afiyetle yeniyor. Böceğin hastalık taşıyıcısı veya istilacı haşereler olarak görülmesi nispeten yeni bir durum, yoksa böcek de nihayetinde protein deposu bir mahluktur, yenir. Tercih edilmemiştir, etrafta avlanacak veya yetiştirilecek büyük omurgalılar veya makul büyüklükte böcekler yoksa toptan elenir, rasyonel sonuç bu. Diğer yandan primatlar ve insanlar böcek yiyorlar, doğuştan getirilen bir tiksinme yok yani. Snowpiercer‘da arkadakilere dağıtılan siyah yiyeceğin lezzet katılmışını düşünün, afiyetle yenir. Çıtırlık sadece tatla ilgili değil, koku almayı ve işitmeyi de sağladığı için birden fazla duyuyu uyarınca aranan bir özellik haline gelmiş. Katır kuturluktan ötürü atalarımızın meyveleri tercih ettiği düşünülüyor, bunda şekerin payı büyük. Sebze tüketimi daha az, pişirme keşfedildikten sonra artıyor. Lifli, düşük kalorili sebze patatesle birlikte öne çıkıyor. Malum, dünyayı patates değiştiriyor gibi bir şey. Pişti mi kalori bombası haline geliyor, haşlandığı zaman diyet yiyeceği. Çiğ yiyen var mı bilmem, bir soğan değil. Doğu Demirkol’un ünlü olmadan önce YouTube’da bir videosu vardı, silmiş şimdi, orada söylediği: “Zoğanı gır, egmaanan yi!” Beyinde yeni bağlar, çeşitli bağlantı alanlarında aktivasyon oluşturuyormuş bu çıtırlık, çiğnemenin motor kontrolü ve duyusal takibi daha zeki olmamızı sağlamış. Günümüzde de tercih sebebi, “tavuk parçaları” yerine “çıtır tavuk parçaları” dendiğinde besinin pişip pişmediği bilgisinden başka bir sinyal daha gidiyor beyne, o tavuk parçalarını yemeye başlamış oluyoruz çoktan. Allen bu tür sözcüklerin nöral etkilerine baktığında ışıkların yandığını söylüyor, ağızla ilgili motor bölgeler aktif hale geliyormuş, yemeye böyle ikna oluyoruz.
İkinci bölümde primat akrabalarımızla aramızdaki farkların ortaya çıkmasında beslenmenin rolü ele alınıyor. Geniş bir yelpazede yiyeceklerle haşır neşiriz, bunda kültürel kodların etkisi sonradan gelişmiş, başta benzer şeyler yiyorduk. Bizim kafatasımız ve beynimiz homininler arasındaki en sıra dışı olanlardan biri, Güney Afrika’daki akrabalarımız meyve, bitki, ot ve kamış yerken bizim daldaki babalar ağırlıklı olarak ot ve kamış yemiş, farkın buradan doğduğu düşünülüyor. Sonrasında reçineler, daha bitkisel gıdalar ve ete geçiş, tabii bu aşamalar birçok dalı budamış, hepçil beslenmeye doğru birkaç tür ilerleyebilmiş. Goriller ve orangutanlar bitkilere neredeyse %100 bağımlı, şempanzeler %90, bizde durum %65 bitkisel ve %35 hayvansal beslenme şeklinde. Günümüzde de aşağı yukarı aynı, değişmemiş. Normali bu tabii, türümüz bu tür bir beslenmeyle gelişmiş ama bunun götürüsü var tabii. Hele günümüzde giderek bozulan beslenme alışkanlıklarına baktığımızda ortalamanın istatistiklere yansıdığını sanmam. Mesela ben bugün havuç ve lahana yedim, Brüksel olan. Yarın sırf cips yerim. Normal insandan bahsediyor bu araştırma, obeziteyle ilgili ayrı bir bölüm var. Akıl hastalıklarıyla ilgili de. Neyse, et aslında homininlerin insansı maymunlardan ayrılmasında önemli bir rol oynamamış, etçil maymunlar var ama beyin büyüklüğünün artmasına, taş alet kullanımına, kısacası bilişsel ilerlemeye yol açmış. Ayrıca kaliteli beslenmenin ne olduğunu da anlamışız et yemenin ayarını kaçırarak, yüksek kaliteli bitkisel gıdalara daha bir önem vererek dengeyi tutturmaya çalışmışız. Sindirim sistemimiz küçülmüş ve daha ekonomik bir işlerlik kazanmış, bedenimiz baştan ayağa yenilenmiş sanki. Enerji tasarrufu direkt beyni etkilemiş, besinin daha iyisini seçer hale gelmişiz. Böcekler çok optimal değil bu açıdan, belki biraz da bu yüzden o kadar da düşkün değiliz böcek yemeye. Kültür daha ağır basıyor gerçi, öyle bir niteliğimiz olsa yerdik. Üst düzey bilişsel ve dilsel işlemler için dopamin yolaklarını düzenli et tüketimiyle sağlamışız, bu açıdan da düşünmeli. Balıklar da önemli mesela, bazı yağ asitleri nörolojik gelişimi tetiklemiş. Kısacası beyin ne istediğini biliyor ve bedeni yönlendiriyor, doğal seçilim laf dinlemeyenleri ayıklayınca geride ideal beslenme biçimine uyanlar kalıyor.
Yiyeceklerle anıların ilişkisi bahsinde Proust’a değinmeden olmaz tabii, geçmişe yolculuk için sevdiğimiz bir besini afiyetle yiyebiliriz ama yeni yolakların önünü tıkamış oluruz böylece. Bu başka bir bölümün konusu, şimdi hatıralar. Bellek otobiyografik hikâyelerimizi bir arada tutuyor, kişiliğimizin oluşmasını sağlıyor, besinlerin rolü var bunda. Hipokampus hafıza türlerinin yer aldığı bir yapı, her duyudan dolaylı veya dolaysız bilgi alabiliyor ve içinde her şeyi çorba haline getiriyor, böylece bir çiçeği koklarken patlıcana dokunmuş gibi hissedebiliyoruz veya el yazısıyla yazılmış bir metni okurken Ciguli’nin bir şarkısı çalabilir kafada, bunların hepsi eski hatıraları şimdiye getirip yeni hatıralar oluşturabilme yeteneğinde gizli. Tabii uzun süreli bellek işliyorsa gerçekleşiyor bu, yoksa hep aynı güne uyanıp geçmişine dair hiçbir şey hatırlamayan insanları da biliyoruz. Buradan hemen besinlere bağlıyor Allen, tek bir oyuğa yiyecek saklayan kemirgenlerin hipokampusunun besini pek çok oyuğa dağıtan diğer kemirgenlerinkine göre daha küçük olduğu fark edilmiş, kısacası besinle ilgili çeşitlemeler arttıkça hafızanın gelişmesi gibi bir olay var. Bazı besinler hafızayı güçlendirdiği için çekici, fruktoz ve bazı bitkilerdeki flavonoidler kafayı çalıştırıyor, kafeinin de beyin gelişiminde çok önemli olduğu keşfedilmiş. Unutkanlığı azaltıyormuş mesela, Alzheimer’a yakalanma ihtimalini düşürüyormuş, böyle bir sürü şey. Ticari bir numara olarak amuse-bouche‘tan da bahsediliyor, çok önemli çünkü ben bu numarayı afiyetle yerim, gayet de işe yarar, hep aynı restorana gitmeye çalışırım. İkram ya bayağı, mesela yemek siparişi verdikten hemen sonra peynir ve pişi geliyor, tadımlık. Genelde Doğu tandanslı mekânlarda oluyor bu, mesela künefe söylüyoruz ve çay yanında geliyor. Yemekten sonra bir daha çay geliyor, bunlar aslında doğrudan açlık ve toklukla ilgili olduğu için yemeği de daha lezzetli kılıyor, mesela doğrudan yemeği yesem ne yediğimi bir süre sonra hatırlamayabilirim ama yemeğin öncesi ve sonrası bütün bir deneyim, unutmam onu. O kadar unutmadım ki buna ilk şahit olduğum yeri bile hatırlıyorum, on yıldan fazla oldu sanırım. Evet, Allen’ın metni bitti, bundan sonrası tırışkadan bir anı çünkü canım sıkıldı, uyumak istiyorum. Geceye kadar PES oynadık o gün, sonra ikide falan arabaya doluşup İdealtepe’deki Antep Sofrası’na gittik. E-5’i sahile bağlayan upuzun yolun Minibüs Caddesi’ni kestiği yerin tam altında. Geçende önünden geçtim, işi büyütmüşler ki büyütsünler, hayatımda yediğim en güzel künefeyi orada yedim. Neyse, deli gibi açız, siparişte lahmacunlar havada uçuşuyor, kebaplar patlıyor. Adam gitti, ikramlar hemen geldi ya. Ortaya salata, pişi, peynir, çay. Başka masanın siparişini yanlışlıkla getirdiler herhalde diye düşünmüştüm, millet yumulunca ben de hurra. Yani kısacası bu yemek yemenin birçok şeyle ilgisi var, Allen serebral korteksttir, hipokampustur, beyinle ilgili ne varsa besinlerle birlikte ele alıp gelişimimizi gastronomik ve nörolojik açıdan inceliyor. Şahane bir metin. Kebap da şahaneydi o gün ya.
