Walters’ın sahibi olduğu restoranda toplantı sırasında bile aşçılara bezelye ayıklatmasını, hızını alamayıp müşterilere fasulye temizletmesini “İşten Zevk Almak” başlığında övünerek anlatması bir yana, değindiği konular önemli, genellikle yavaşlamayla ilgili, azaltmayla, çeşitlilikle, kısacası kapitalizmin ele geçirmeden öncesinde kendi zamansallığına, hızına sahip dünyayla. Fast food kültürü sonuç, fabrikasyon üretimin sebebi aynı zamanda, çıkardığı arızalara bakalım. “Ben fast food’u herbisit ve pestisitlerle yetiştirilen, endüstriyel olarak seri üretilen ve çoğu zaman katkı maddeleri ve koruyucularla işlenmiş veya ultra işlenmiş her türlü yiyecek olarak görüyorum. Bu, bakkalınızın raflarındaki yiyecekler olabileceği gibi, bir marketin kasasından satın aldığınız ya da telefonunuzdaki bir teslimat uygulaması aracılığıyla kapınıza kadar gelen yiyecekler de olabilir.” (s. 18) FF diyeyim bundan sonra, kendi değerlerini dayatıyor, gündelik yaşamın bir parçası haline gelen tüketim kültürünün uzantısı. Her şey her zaman elimizin altında, daha fazlanın daha iyi olduğunu düşünüyoruz, doğanın zamanına uymaktansa doğayı kendi zamanımıza uyduruyoruz, standartlaşsın istiyoruz tükettiklerimiz, böylece düşünme kalıpları ortaya çıkıyor ve bizi belli bir yaşam çizgisine kakıyor. “Kolaylık” bölümünde su götürür yorumlar var ama hız kültürüne dair eleştiri yerinde, tohumdan bitki yetiştirme süreciyle çiftçi pazarlarına gitmek başlı başına zahmet olmasına rağmen kakıldığımız çizgi iyi bir alternatif değil. Walters kendi yaşamından, restoranında edindiği deneyimlerden örnekler sunuyor ara sıra, mesela 1965’te Fransa’da geçirdiği bir yıl boyunca bu “zaman kayıpları” sayesinde yediklerinden çok daha fazla tat alabildiğini keşfetmiş, yemek yapımının uzun sürmesine rağmen yaşama anlam kattığını fark etmiş falan, Fransa’dan döndüğünde Japonların işlettiği küçük marketleri, Fransız ve İtalyan şarküterilerini bulup taze, katkısız sebzeler, peynirler bulup iyi yemeğin izini sürmeye devam etmiş. Restoranını açtıktan sonra civardaki çiftçilerle görüşüp yemekler için gereken malzemeleri temin etmeye başlamış, alternatif bir ekonomi modeli oluşmuş o noktada, hem sürdürülebilir -şirketlerin evirip çevirip tüketimin bir parçası haline getirdiği sürdürülebilirlik değil, ilk anlamıyla sürdürülebilirlik- hem de tarım çeşitliliğine koltuk çıkabilir bir işleyiş. Nedir, mesela o gün ne geliyorsa ertesi gün yemekler ona göre yapılır, standart bir arz olmadığı için -çiftçi mevsim özelliklerine uyup da ekim yapmasa Walters aradığı tadı bulmakta zorlanırdı- bir gelen ancak bir ay sonra geliyor tekrar, lahana her gün yok, domates zaten mevsimine göre, dolayısıyla döngüye uyarak ilerleyen bir üretim-tüketim zinciri çıkıyor ortaya. Öyle büyük büyük depolar yok, zaten öğünler de insanların doyabileceği büyüklükte, israftan kaçınan bir anlayış. Acıkınca yüz dürüm yiyebileceğini sanan benim gibilerin aydınlanma anları etkileyicidir, önce yakınlarımızca ikna ediliriz o bir tabakla doyacağımıza dair, sonra tabağı bitiririz ve sürpriz, aç değiliz! Henüz uyanmayan müşteriler şöyle bir burun kıvırıyorlarmış başta, patates kızartmasından oluşan dağlar yok, et yığınları yok, doyamamaktan çekiniyorlarmış ama Walters’a göre hepsi mutlu ayrılıyormuş restorandan. Seri üretimin çıkardığı zorluklara bir örnek daha: Çin’deki önemli bir toplantının yeme içme işlerini ayarlamasını istemişler, Walters kabul etmiş, Pekin ördeği bakınmış ama yok. Bulunması en kolay şey aslında, doğal Pekin ördeği, yani doğaya baksan bulursun ama bulunamamış, te on iki saat uzaklıktaki bir Pekin ördeği çiftliğinden gelesiye tazeliğini kaybedecekmiş zaten, dolayısıyla domuz etinden yapmış yemekleri Walters. Kendi ortamında yetişen bitkiler, takılan hayvanlar artık bir ortama sahip olmadıkları için firmaların sunduklarından başka bir erişim olanağı kalmamış, çok kötü. Kolaylık diyorduk, elbette yoğun ve yorucu hayatlarımızı kolaylaştıracak aletleri kullanıyoruz ve kendimize zaman yaratıyoruz, bunun yan etkilerinden biri yemek yapmaktan giderek vazgeçmemiz. Su götüren yer burası, kopup gittiğimiz dünyayla tekrar iletişim kurmamızın, tekrar doğal bir varlık haline gelmemizin yolu yemek yapmaktan, yiyeceklerin doğallığından geçiyor mutlaka ama tek yolun bu olduğunu sanmam, en azından Walters’ın ima ettiği gibi “ekstra zamanla hiçbir şey yapmamak”, eh, biraz aşırı iddia. Rahatlık arzusundan kaynaklı tercihlerin eleştirileri yerinde, metro kullanmak varken Uber’i tercih etmek, az ötedeki markete gitmek yerine kurye beklemek fosil yakıt tüketimini artırdığı için sorunlu. Denge gözetmek lazım, yarattığım zamanın bende karşılığı var, verimli kullanıyorum ama diş macunumu sipariş etmiyorum ki şu koşullarda indirimlerden faydalanmak istiyor insan, yine uymaya mecbur kalınan zorunluluk. “Birinin, ‘Bunu burada daha ucuza aldım,’ dediğini duyduğumda, içgüdüsel olarak bir yerlerde birilerinin, örneğin yemeğimizi toplayan çiftlik işçisinin kazıklandığını hissediyorum. Orada birileri hak ettiğini almadan burada bir şey için ödeme yapamayız. Hayatımızda tasarruf ettiğimizi düşünüyoruz, ama çevreyle, sağlığımızla ilgili başka sorunlara yol açtığımızı fark etmiyoruz. Bu da sonuçta hepimize çok daha pahalıya mal oluyor.” (s. 59) İşçilerin çalışma koşullarının iyileştiğinden emin değilim, aldığım kitapları zincir kitapçılardan almıyorum da sahaflardan alıyorum bu yüzden, bari param doğrudan sahafa gidiyor diye teselli buluyorum. Örneklemi genişletince korkunç bir manzara çıkıyor ortaya, Walters endüstriyel inek yetiştiriciliğiyle ilgili bir toplantıda dehşete düşmüş, restorana döner dönmez otla beslenmediği sürece hiçbir ineği almayacağını söyleyerek daha pahalıya ama daha sağlıklıya yönelmiş, yerel yetiştiricilerle anlaşmalar yapmış. Tabii yetersiz, bu konuda yüz iki tane belgesel var, küçük üreticiler büyüklerle baş edemeyince piyasadan çekilmişler, topraklarını satmışlar çaresiz, böylece tek bir eyalet mısır üretiminde uzmanlaşmış mesela. Götürüsü: mısır türlerinin ortadan kalkması. Araştırmalara göre tarım ürünlerinin çeşitliliği korkunç derecede azalmış, ayrıntılarını Arzunun Botaniği‘nde ayrıntılarıyla görmek mümkün, aslında onlarca elma türü var ama üç türü biliyoruz, muz da öyle, akla gelebilecek her sebze meyve için aynı süreç yaşanıyor. Ucuzluk konusuyla ilgili, son: “Gerçek maliyet muhasebesi konusunda yapılan pek çok çalışma, çevresel bozulma ve sağlık hizmetleri de dâhil olmak üzere tüm bu gizli maliyetleri topladığınızda, endüstriyel olarak üretilen gıdanın maliyetinin organik gıdadan çok daha yüksek olduğunu göstermektedir. İnsanlar çiftçi pazarlarındaki fiyatların yapay olarak yüksek olduğunu düşünüyor, ancak yapay olan diğer her yerdeki indirimli fiyatlardır.” (s. 64)
Slow food ne vadediyor, öncelikle kıtlık korkusundan uzak tutuyor, yemeğe belli bir biçimde ulaşmanın zorunlu olduğu düşüncesinden kurtarıyor ki kapitalizmin ürettiği başat rızalardan birini darmadağın etmektir bu. “Ne kadar fazla, o kadar iyi” anlayışından kurtulduk, daha çok para kazanma hırsından da adım adım kurtulduk böylece, Berlin’de öğlen açılan, tıklım tıklım dolu restoranın akşam sekizde kapandığını görünce şaşırmıştım da doğrusu bu yani, on dört saat boyunca açık kalmak değil. 1950’lerde gıda sisteminin sanayileşmesinden bahsediyor Walters, kırılım noktası, otomobil kültürü de aynı şekilde pörtledi, aslında topyekun bir tüketim itkisinin ortaya çıkmasıyla birlikte alışkanlıklar hızla değişti ve reklamların boyadığı gözlerin gördüğü dünya oluştu. Gereksiz bir oturma grubunun, saçma sapan bir süpürgenin yol açtığı sıkıntıları iyi biliyorum, başlarda dert ediyordum ama şimdi kendi değerlerimin kıymetini biliyorum. Walters daha nitelikli, eşitlikçi, adil bir yaşam için insancıl değerler sisteminin benimsenmesini öneriyor. Güzellik, sadelik, Sicilya’nın volkanik topraklarında yetişen pinot noir üzümünü Sicilya’da yemek, dünyanın devinimiyle uyum kurmak. “Doğa, doğum ve ölüm döngüsüyle ilgilidir ki bundan daha büyük ne olabilir? Biz sadece bu döngünün bir parçası olduğumuzu kabul etmedik. Ancak bunu kabul edebilirsek, doğa insan olmanın ne demek olduğunu anlamamıza yardımcı olur.” (s. 132)
